今回はゆずの皮を使った砂糖菓子「ゆずピール」を作ります。
白い果皮ごと使いぷっくり肉厚に仕上げます。
■レシピ動画はこちら
作りやすい分量
- ゆず…2～3個
- グラニュー糖…皮（浸水後）の重量の40%
- 仕上げのグラニュー糖…大さじ2
ゆずピールの作り方
ゆずを洗う
綺麗に洗い汚れなどを落とす
ゆずを切って実を外す
切り方は好きでいい。
ここでは4等分にした。
皮を水に1日浸ける
皮はたっぷりの水に浸け冷蔵庫で1日おく。
実は冷蔵庫に。実を絞って出た果汁は、ピールを煮詰める際に入れる。
※果汁がなくてもピールは作れるので、実は、味ぽんやジャム作りなど別の用途に活用しても良い）
1日後の様子
皮が全体的に柔らかい状態に。
白い果皮の部分は苦味があるのでこそぐレシピが多いが、ピールにしたときにグミのような食感で美味しい部分でもある。
ここでは白い果皮ごと使い、ぷっくりに仕上げる。
※もし果皮が分厚すぎたり、苦味が苦手な場合は、柔らかくなった白い部分を軽くこそぎ落とす。
皮を切る
幅は1㎝前後。お好みでOK！
皮を計量する
ゆずの皮：248ｇ
砂糖を皮（浸水後）の40％量る
248ｇの40％は、約100ｇ（248×0.40≒100）
砂糖：100ｇ
※砂糖の量について
砂糖40％は、水を含んでいる状態での割合いであり、皮が乾いた状態の約60％の砂糖の量に相当する。
もし、浸水前に計量する場合は、砂糖を60％にすると同じような砂糖の割合になる。
3回茹でこぼしをする
アクや苦味を取るため、「茹でて湯を捨てる」茹でこぼしをする。
水を入れて
3分茹でて
湯を捨てる。
また水から3分茹でて、湯を捨てる。
3回繰り返す。
材料を合わせる
鍋に茹でた皮を戻し材料を加える
・量っておいた砂糖
・果汁（入れなくても良い）
・水（ひたる程度）
※水は多く入れすぎると、煮詰める時間が長くなる。皮が少し顔を出すぐらいのひたる程度でよい。
弱火で煮つめる
弱火で、汁気が少なくなるまで煮詰める。
時間にするとだいたい40～60分ほど。
アクを取る
アクがでたら取り除く。
汁気が少なくなったら焦げないように優しく混ぜ合わせる。
汁気を飛ばしすぎると、砂糖が飴のように固くなってしまうので、汁気を少し残して火をとめる。
乾燥
クッキングシートや網に離して並べる。
部屋で1～2日ほど乾燥。
急ぐ場合はオーブン
早く乾かしたいときは、オーブンで水分を飛ばしておくと良い。
100℃の低温で30～40分焼き、その後、室内で乾燥。
表面が乾き自立したらOK
表面がある程度乾いたら食べごろ。
乾燥しすぎると固いスルメのようになるので、中身はやわらかいぐらいにしておくと噛みやすい。
グラニュー糖をつける
全体にまぶす。
完成！
注意点
砂糖をつけたあと、浸透圧の影響で水分がでます。すぐ容器などに入れてしまうとべたつく原因になるので気を付けてください。
私は、すぐ詰めたら瓶の中が結露したみたいになって、べちゃべちゃ状態になりました。
砂糖をつけたあとは、すぐ瓶や袋に入れず、3時間ほどおいて出た水分を乾かすと良いと思います。
ずっと乾燥させていると、今度は水分が抜け固くなりすぎるから、柔らかいうちに早めに食べてくださいね。
冷凍保存がおすすめ
沢山作った場合は、保存袋などに入れ冷凍保存しておくと長持ちします。
冷凍すれば、柔らかい状態のまま保存できるから、半年ほどは美味しい。長くて１年くらい大丈夫です。
最後に
色々な大きさのゆずで作ってみたのですが、ひと玉１００ｇ以上あるものが美味しくできた印象です。
小さい玉は苦みが強かったり皮が固いから、うまく出来にくい。
皮が柔らかそうな中玉以上を選ぶと良いかなと思います。
茹でて干してと時間はかかりますが、手間暇かけた味は格別に美味しいです。
お茶うけにぜひ作ってみてくださいね。
レシピ動画はこちら（https://youtu.be/6KUGEvsd-tk）
